[Recettes] : Volaille à la cocotte en fonte

Pour 6 Personne(s)

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 40

Ingrédients
pour Canard rôti et endives confites à l'orange

1 canard de 2 kg
2 oranges non traitées
150 g de beurre
12 endives de même grosseur
le jus d’1 citron
1 bouquet garni
15 cl de cognac
3 c. à soupe de miel de romarin
15 cl d’eau
1 pincée de sucre
1 c. à soupe d’huile
sel, poivre

Accord vin
pour Canard rôti et endives confites à l'orange

- Un Côtes de provence (Blanc, Provence)

Préparation
pour Canard rôti et endives confites à l'orange

Lavez les oranges en les brossant, essuyez-les, prélevez-en le zeste à l’économe et émincez-le en fine julienne que vous ferez blanchir 1 min dans une petite casserole d’eau bouillante. Recommencez l’opération 2 fois en changeant d’eau puis égouttez et réservez.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre et l’huile. Mettez le canard à dorer sur toutes ses faces puis ajoutez les zestes d’orange et le bouquet garni. Salez, poivrez généreusement, versez le cognac et faites cuire 5 min à feu vif en remuant et en retournant le canard 1 fois. Pressez le jus des 2 oranges et versez-le alors dans la cocotte en même temps que vous napperez le canard avec le miel. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 min en retournant encore le canard à mi-cuisson.



Pendant ce temps, rincez les endives à l’eau courante, retirez les feuilles abîmées, coupez les bases, et creusez-les avec un petit couteau pointu pour en supprimer la partie dure, source d’amertume. Rangez-les bien serrées dans le fond d’une sauteuse, versez le jus de citron puis l’eau. Poudrez de sel fin et de sucre et ajoutez 50 g de beurre en noisettes. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 25 min. Au bout de ce temps, prélevez les endives à l’écumoire et réservez-les dans une passoire après les avoir pressées pour en exprimer le trop plein de jus.



En fin de cuisson du canard, retirez-le et réservez-le enveloppé de papier aluminium. Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre dans la sauteuse et remettez les endives à dorer, poivrez-les et retournez-les régulièrement pendant 5 min puis ajoutez 4 c. à soupe de jus de cuisson du canard et laissez les endives doucement confire pendant 7 min, en les retournant toujours régulièrement. Découpez le canard, récupérez le jus de découpe que vous ajouterez à la sauce et aux zestes avant de donner un dernier bouillon.

Poulet au vin rouge, aux légumes et champignons


Pour 4 Personne(s)

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 30
Temps de repos : (dans la cocotte) 12 heures

Ingrédients
pour Poulet au vin rouge, aux légumes et champignons

1 poulet fermier coupé en morceaux
1 kilo de cèpes
400 g de carottes nouvelles
2 branches de céleri
250 g de poitrine fumée
1 dl de vin rouge corsé
1 c. à soupe de farine
2 c.. à soupe de fond de volaille en poudre
4 échalotes
3 gousses d’ail
½ botte de thym
80 g de beurre
3 c. à soupe d’huile
sel,poivre

Accord vin
pour Poulet au vin rouge, aux légumes et champignons

- Un Côte de blaye (Rouge, Bordelais)

Préparation
pour Poulet au vin rouge, aux légumes et champignons

La veille, versez le vin dans un plat, salez et poivrez. Ajoutez-y les morceaux de poulet. Laissez mariner au frais 12 heures.

Le lendemain, pelez et hachez les échalotes. Détaillez la poitrine en lardons. Délayez le fond de volaille dans 30 cl d’eau bouillante.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Saisissez les morceaux égouttés (réservez la marinade), les lardons, les échalotes .Remuez et laissez cuire 5 min. Ajoutez la farine et laissez-la colorer. Arrosez de marinade. Laissez réduire15 min. Versez le fond de volaille et laissez mijoter 1 heure.

Pendant ce temps, lavez les champignons sous un filet d’eau froide. Coupez-les en 2. Lavez et hachez le thym.

Lavez et coupez le céleri en tronçons. Epluchez les carottes. Incorporez ces légumes au poulet. Hachez l’ail.

20 min avant la fin de la cuisson de la viande, faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif et saisissez-y les cèpes avec l’ail, remuez souvent. Au bout de 10 min, ajoutez-les à la fricassée. Salez, poivrez. Laissez cuire encore 10 min. Servez bien chaud.

Astuces
pour Poulet au vin rouge, aux légumes et champignons

Vous pouvez servir un mélange de champignons composé de 400 g de cèpes, 400 g de pleurotes et 400 g de girolles.Cuisez en premier les cèpes, puis 3 min après, les girolles et 3 min après, les pleurotes.

Pour 6 Personne(s)

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 55 min

Ingrédients
pour Poulet à la normande

1 gros poulet coupé en morceaux
500 g de champignons de Paris
2 bottes d'oignons blancs
40 cl de crème fraîche
10 cl de calvados
4 c. à soupe d'huile
sel, poivre

Accord vin
pour Poulet à la normande

un gewurztraminer (Blanc, Alsace)

Préparation
pour Poulet à la normande

Epluchez les oignons et coupez-les en quatre.

Emincez les champignons de Paris.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, et dès qu'elle est à température, faites-y dorer les morceaux de poulet de tous les cotés.

Quand ils sont dorés, retirez-les du feu.

Remplacez-les alors par les oignons, que vous allez faire colorer, en remuant bien au long de la cuisson.

Quand ils sont légèrement dorés, ajoutez les champignons, et poursuivez la cuisson 2 min environ.

Ajoutez alors les morceaux de poulet, rectifiez l'assaisonnement, mélangez et faites flamber au calvados.

Couvrez le tout et faites cuire 45 min à feu doux en remuant de temps en temps.

Au bout de ces 45 min, ajoutez la crème dans la sauteuse, mélangez et poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 min sans laissez bouillir.

Servez dès la fin de la cuisson avec des quartiers de pomme revenus dans le beurre salé.